Forschung

Biosynthese und Analytik terpenoider Verbindungen

Der pflanzliche Stoffwechsel ist facettenreich und bringt über 1000 flüchtige Verbindungen hervor, von denen viele von der menschlichen Nase als Aromastoffe wahrgenommen werden können. Die untere Abbildung illustriert die Biosynthesewege der wichtigsten Verbindungsklassen. Am strukturell vielfältigsten ist hierbei die Klasse der sogenannten Terpene (blau unterlegt). So wird das sortentypische Aroma zahlreicher Weine wie Gewürztraminer und Muskateller durch die in der Weinbeere gebildeten Mono- und Sesquiterpene bestimmt. Aber auch nicht-flüchtige Terpene können als Geschmacksstoffe vom Menschen wahrgenommen werden. Beispiel hierfür sind die als Süßstoffe zugelassenen Steviolglykoside aus Stevia rebaudiana (http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf500270s).

In unserer Arbeitsgruppe beschäftigen wir uns zum einen mit der Analytik dieser terpenoiden Aroma- und Geschmacksstoffe in Lebensmitteln (http://link.springer.com/chapter/10.1007%2F10_2014_278), zum anderen aber auch mit der Aufklärung ihrer Biosynthese und ihren Veränderungen bei der Reifung, Lagerung und Verarbeitung (http://dx.doi.org/10.1016/j.phytochem.2013.07.021).
Auch der tierische Organismus synthetisiert flüchtige terpenoide Verbindungen, die als Pheromone wirken können. Bekanntes Beispiel ist das Androstenon, das auch als „Herrenparfum“ des Ebers bezeichnet wird. In hohen Konzentrationen ist es für ein Fehlaroma im Schweinefleisch, den sogenannten Ebergeruch, verantwortlich. Zur Detektion des Ebergeruchs entwickeln wir Analyseverfahren und identifizieren weitere Substanzen, die zu diesem Fehlgeruch beitragen können (http://www.lwf.uni-bonn.de/institute/iel/institut/bioanalytik/pdfsammlung/dfg-gepris-projekt-262369551.pdf).

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Ansprechpartnerin:

 Frau Dr. Passon

Stand: 16.04.2020